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你想過蜜蜂的感受嗎?蜂蜜滴滴皆辛苦!

你應該要知道的食事

生產蜂蜜不但要老天賞臉讓植物能分泌花蜜,蜂農更需要與其他同行競爭,及早搶到好地點。究竟蜂蜜有多得來不易?跟著《食力》一起來看看!

撰文=黃齡誼

香甜可口的蜂蜜,不管是直接加水沖泡成飲品,或是用來調味、當成沾醬都美味十足,是一種在世界各地都廣受喜愛的農產品。但是你知道蜜蜂是如何製作出營養好吃的蜂蜜嗎?蜂蜜裡除了花蜜,其實還有蜜蜂的口水?究竟蜂蜜有何秘密?跟著《食力》一起深入瞭解吧!

研究蜜蜂近30年的國立宜蘭大學生物技術與動物科學系教授陳裕文說明,養蜂是生產蜂蜜的首要步驟,「你飼養良好的蜜蜂,它夠強勢,才有辦法去採蜂蜜。」目前台灣主要的採蜜蜂種為西方蜜蜂,因採蜜量大、個性溫馴等飼養上的優勢而廣為分布。不過,近年來受到病蟲害、環境污染、氣候異常等環境影響,也導致目前的蜜蜂飼養狀況並不好,不僅台灣,全球的蜂農都深受困擾,至今仍是一個無解的難題。

養出健康的蜂群後,接著便是要採收花蜜了。到了四月蜜源植物(主要是荔枝及龍眼)的流蜜期,蜂農會帶著一箱箱的蜂群出外尋找適合的地點採花蜜,「很多人會誤以為有花在開就會有蜜,這是不對的,」陳裕文說明採花蜜並不如一般人想像的容易,除了並非所有開花植物都會分泌花蜜之外,就連蜜源植物要分泌出花蜜也有許多環境要求,陳裕文強調,「要能夠採到蜂蜜的話呢,除了你的蜜蜂要夠好之外,再來一個還要老天爺的幫忙。」

「第一個,不能下雨。」陳裕文解釋,花蜜遇雨一下子就會被沖刷掉了,因此下雨時沒辦法採花蜜。但是過於乾燥的氣候也不利於花蜜分泌,「因為花蜜裡面的含水量很高,通常都是在50%以上。」陳裕文說,因為乾旱的時候,植物不會再將珍貴的水分拿去生產花蜜。除了環境中的水分要剛剛好之外,溫度也是一大關鍵,「譬如說像我們台灣很常見的龍眼花,它就屬於高溫流蜜型,」陳裕文舉例說明,龍眼花需要在27℃以上才會分泌出花蜜;分泌花蜜的溫度範圍,也依植物種類不同而有所變化。

在台灣,採蜜期只有每年4月左右,大約1個月的時間,而「春天的氣候本來就變動很大」陳裕文表示,除了要預測天氣、找到正在開花流蜜的植物已經十分困難之外,蜂農還需要與其他同業競爭,「如果大家都一窩蜂(擠到同一個地點),搞不好這個地方有上萬箱的蜜蜂,那大家就沒水喝了。」陳裕文說明,「這些問題,都會決定他(蜂農)那一年的收成狀況」。

要能突破層層關卡,讓蜜蜂順利採到花蜜,才能開始進入蜜蜂釀蜜的過程!蜜蜂順利採到花蜜之後,會暫時將其儲存在它的「蜜胃」中,這時花蜜混入蜜蜂的唾液,其中的酵素就已經開始釀蜜的過程了。將花蜜帶回蜂箱後,內勤蜜蜂會再接手釀蜜的工作,將含水量降低,並把花蜜中的主成份蔗糖轉變為葡萄糖及果糖,同時產生具有殺菌作用的物質,避免蜂蜜變質。一般來說,要將蜂蜜完全釀製成熟,需要一週左右的時間,但陳裕文表示,台灣的蜂農為了在時間極短又極不穩定的採蜜期裡確保產量,「他們通常就是3天就會(從蜂箱中)採(1次)蜂蜜,」以讓蜜蜂能夠把握時機、再出去多採花蜜。

一般來說,蜂農從蜂箱中採蜜的方式,是在打開蜂箱蓋後,先噴煙安撫蜜蜂情緒,再用力抖動存有蜂蜜的巢片,使蜜蜂跌進蜂箱,並用蜂刷掃除剩餘蜜蜂。割開巢片上的封蓋後,再利用搖蜜機,以離心方式,在不破壞蜂巢的情況下甩出蜂蜜。

但蜂農若在蜂蜜完全釀製成熟前就從蜂箱中取出蜂蜜,會使採下的蜂蜜含水量仍然偏高,不利保存。因此蜂農採下蜂蜜後的首要任務,就是要前往濃縮廠將蜂蜜的含水量降低,而濃縮的過程也是影響蜂蜜品質的重要步驟,「理論上最高的原則應該是要讓(蜂蜜)裡面的酵素(被)破壞的程度最低,然後讓水分降下來。」陳裕文教授強調,濃縮過程中的溫度必須控制在55℃以下,若是為了趕時間而使用太高的溫度加熱,便會造成蜂蜜的品質劣化。

陳裕文也點出台灣蜂蜜產業潛在的問題,例如有些不重視衛生的業者可能會忽略盛裝蜂蜜的大型容器之清潔;同時,因為目前台灣蜂農通常規模較小,沒有自有濃縮廠,因此在蜂蜜產業鏈中,上游小規模的蜂農在採完蜜後,會送到代工濃縮廠去濃縮,問題就出在這一段。即使最上游的蜂農對自家產品有絕對自信,但若是其他共用代工濃縮廠的產品中有農藥殘留等疑慮,產品便可能受到交叉污染,「所以現在漸漸有一些比較有規模的收購商,他們會想要自己有濃縮廠。」陳裕文說。

最後,濃縮完成的蜂蜜就可以進行裝瓶、販售,但陳裕文提醒,因為目前業者為了確保一整年的供應量穩定,大多不會直接將所有的蜂蜜裝瓶,而是會先將部分蜂蜜儲藏在倉庫中,如此一來,保存環境的溫度與裝瓶前的品質檢測便十分重要,這樣才可以制定出準確的保存期限給消費者參考。

看了這麼多蜂蜜生產過程中的難題,可以知道這是個靠天吃飯的產業。下次吃蜂蜜時,你是否更能體會其中得來不易的珍貴價值了呢?

2017/03/15 發佈 返回列表
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